1.1 什么是HACCP？　　　
　　HACCP-危害分析和关键控制点，是用来控制食品安全危害的一种技术，是一种重要的食品安全生产管理体系。HACCP是预防性的食品安全控制体系，涉及从水中到餐桌、从养殖场到餐桌全过程安全卫生危害预防控制，它要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，重在预防危害发生。
　　HACCP是建立在GMP（良好操作规范）、SSOP（食品卫生标准操作程序）基础上的预防体系，有较强的针对性。
　　HACCP的实施依赖于质量管理体系（如ISO9000系列），具有科学性、可操作性、易验证性，但不是零风险，不能保证消除所有的危害。　　　

1.2 HACCP在中国的发展和现状　　　　
　　1993年，国际食品法典委员会（CAC）向全世界食品企业推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。
　　1999年10月13日由国家水产品质量监督检验中心起草，由农业部批准发布的《水产品加工质量管理规范》SC/T3009-1999，表明我国HACCP的推广应用进入了法制轨道；　　　　
　　90年代我国政府鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理，并对已经实施HACCP管理的企业进行指导和评价。　　　　
目前在我国HACCP被列入官方的食品卫生法规，在食品行业质量保证体系中的广泛采纳。　　　　
　　参考信息：半数粤出口食品企业面临淘汰，目前广东出口食品企业的现状来看，约有一半企业达不到HACCP体系要求的标准。　　
　　据了解，广东现有通过注册登记的出口食品生产企业共1000多家，而其中已经通过了HACCP认证的仅有51家，而广东出入境检验检疫局卫生注册管理科仅有4名公务员，无论是对于企业来说，还是对于承担认证工作的官方来说，形势异常紧迫。　　　　
　　已注册企业尚有短暂过渡期：据了解，每次卫生认证注册登记的有效期为三年，已经获得认证的企业必须在复检时通过HACCP体系评审。这意味着他们分别有一年或两年的过渡期，但尽管如此，至迟到2004年年底，所有的涉及前述六大类出口产品的食品企业都必须跨过HACCP这道门槛。　　　　
　　广东出口食品生产企业的生产设备等硬件条件并不差，甚至比发达国家的食品生产企业的设备还好，但差距在于软件上，尤其是管理方面，由于许多企业是家庭企业，相当多的企业主素质明显低于发达国家和一些管理规范的国有大企业，能否在过渡期内建成自己的HACCP体系并通过评审，的确令人担忧，一旦不能通过评审，就只能从出口食品生产企业的队伍中消失，被严格的标准无情地淘汰。　　　　

1.3 中国政府的要求　　　　
　　2002年5月20日，国家技术监督检验总局开始强制推行HACCP体系。这一强制性标准包括2002年5月20日起施行的《出口食品生产企业卫生注册登记规定》及配套文件，目的在于与国际通用食品卫生注册管理水平接轨。（这一强制性标准取代了从1994年一直沿用的《出口食品厂、库卫生注册细则》和《出口食品厂、库卫生要求》，列出的卫生注册必须接受HACCP体系评审的产品目录中包括罐头类、水产品类、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品共六大类。）　　　　
　　2002年5月20日起凡属以上类型的食品厂新申请卫生注册登记的企业，必须先通过HACCP体系评审，而此前已获得卫生注册登记许可的企业，则必须在规定的时间内完成HACPP体系的建立并通过评审。　　　　
　　每次卫生认证注册登记的有效期为三年，已经获得认证的企业必须在复检时通过HACCP体系评审。　　
　　2002年7月19日卫生部印发《食品企业HACCP实施指南》。要求各地卫生行政部门应结合当地实际，积极鼓励并指导食品企业实施《指南》。　　　　

1.4 卫生质量（安全）管理体系涉及的内容　　　　
　　基础卫生设施（GMP和SSOP）　　　　
　　危害分析（HACCP计划）　　　　
　　质量管理体系（ISO9001：2000）

2． HACCP与GMP、SSOP、ISO9001和卫生注册登记许可的关系　　　　
2.1 HACCP与GMP的关系　　
　　GMP：（Good Manufacturing Practice）良好操作规范　　　　
　　一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。企业为了更好地执行GMP的规定，可以结合本企业的加工品种和工艺特点，在不违背法规性GMP的基础上制定自己的良好加工指导文件。GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。　　　　
　　其局限性在于：属于基础卫生、防疫体系、官方监控和管理和原辅料的生产过程　　　　

2.2 HACCP与SSOP的关系
　　SSOP：（Sanitation Standard Operating Procedures ）食品卫生标准操作程序。　　　　
　　SSOP—FDA标准。其有8个要点 　　　　
　　SSOP在对HACCP系统的支持性程序中扮演着十分重要的角色。有了SSOP，HACCP就会就会有效，因为它可以更好地把重点集中在与食品或加工有关的危害上。SSOP的设计因企业各异。　　　　
　　SSOP必须形成文件，这在GMP是没有要求的。不过GMP通常与SSOP的程序和工作指导书是密切关联的，GMP为它们明确了总的规范和要求。　　　　

2.3 HACCP与ISO9001的关系　　
　　HACCP的实施依赖于质量管理体系（例如ISO9000系列），是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。HACCP需要质量管理体系解决以下方面的问题：　　
a　 供应商的控制；　　
b　 原辅料、产品、包装材料的标准；
c　 生产设备的管理；　　
d　 清洗和卫生控制；　　
e　 个人卫生管理　　
f　 人员培训　　
g　 化学品的控制　　
h　 验收、储存和运输　　
i　 可追溯性和回收计划　　
j　 虫害控制　　
k　 计量和监控仪器的管理　　
l　 文件控制　　
m　 记录的控制　　
n　 体系审核　　
o　 不合格品控制　　
p　 纠正措施　　
q　 预防措施　等等　　　　

2.4 HACCP与卫生制度的关系　　　
　　出口企业的卫生注册登记许可制度　　　
　　食品原料生产企业QS认证：2002年10月国家质检总局《关于进一步加强食品质量安全监督管理工作的通知》。小麦粉、大米、食用植物油、酱油、食醋5类食品生产企业。2003年7月1日广州市将开始对肉制品、乳制品、茶叶、饮料和调味品实施质量安全市场准入制度。　　　
　　过度的卫生要求会大幅增加成本。　　　
　　过度的卫生反而加大风险。

3． HACCP能为企业带来哪些好处　　　　
3.1 WTO的需要　　　
　　与国际接轨，平等竞争　　　
　　出口企业避免技术壁垒　　　　
3.2 有利与QS的认证　　　
　　产品认证必须由质量管理体系保证　　　
　　HACCP体系是目前国际上公认的最安全的食品卫生安全质量管理体系　　　　
3.3 降低投资风险　　　
　　食品生产已日趋规模化，只有将食品危害控制在最安全的范围内，投资风险才能降低。　　　
　　因食品问题的投诉和索赔受到控制避免发生重大危害事件造成的损失。　　　　
3.4 提高企业形象　　　
　　企业可以向外界表明，已对食品安全进行了有效的管理。增强客户对产品的信心/消费者满意。 　　　　
3.5 有利于卫生注册　　　
　　HACCP通过认证，即表明GMP也已通过认证。对于一般食品企业办理卫生许可证非常容易。　　　
　　对于出口企业，HACCP通过认证后，即可获得出口食品生产企业卫生注册登记。　　　　
3.6 节约管理成本　　　
　　把技术力量集中用于主要问题和切实可的预防措施上，从而减少企业和监督机构人力、物力和财力的支出。　　　
　　HACCP是预防性的食品安全控制体系，重在预防危害发生。不用不合格原料；避免半成品因二次污染而浪费；不合格成品不包装。

4． 食品安全管理体系国际标准ISO22000发布
　　
　　国际标准化组织（ISO）9月1日发布最新国际标准，ISO22000∶2005，食品安全管理体系———对食物链中任何组织的要求。该标准对全球必需的方法提供了一个国际上统一的框架，该标准是由来自食品行业的专家与专业国际组织的代表一起在食品规范委员会的密切合作下开发的，食品规范委员会是由联合国粮食与农业组织和世界卫生组织为开发食品标准而联合成立的。　　　
　　由此带来的一个重要的好处是ISO22000将使全世界的组织以统一的方法执行关于食品卫生的危害分析与关键控制点（HACCP）系统更加容易，它不会因国家或涉及的食品不同而不同。　　　
　　食品通过食物链达到消费者手中可能连接了许多不同类型的组织，可能跨越了许多边境，一个缺陷的连接就可能导致危害健康的不安全的食品，如果发生这样的事，消费者的危害可能是很严重的，对食品链供应者的损失也是相当大的，由于食品安全危害可以在任何阶段进入食物链，全过程的适当的控制是必须的，保证食品安全是食物链中的所有参与者的共同责任，需要他们共同努力。　　　
　　因此，ISO22000的目的是让食物链中的各类组织执行食品安全管理体系，其范围从饲料生产者、初级生产者、食品制造商、运输和仓储工作者、转包商到零售商和食品服务环节以及相关的组织，如设备、包装材料生产者、清洗行、添加剂和配料生产者。　　　
　　由于在发达国家和发展中国家因被感染食品而引起疾病的严重增长，标准变得必不可少了，除了健康危害外，食源性疾病还可能造成巨大的经济损失，这些损失包括医疗费用、误工、保险费的支付和法定赔偿。ISO22000是受到国际多数意见支持的，它协调了系统地控制食物供应链中的安全问题的要求，提供了一个在世界范围内惟一的解决方案。此外，ISO22000可以认证，它响应了在食品部门供应商日益增长认证需求，该标准在没有符合性认证的情况下也可以贯彻。　　　
　　ISO22000是在食品部门专家的参与下开发的，它在一个单一的文件中融合了危害分析与关键控制点的原则，包含了全球各类食品零售商关键标准的要求。　　　
　　ISO秘书长艾伦认为：公共部门参与ISO22000族的开发也具有重要意义，尤其是联合国粮农组织与世界卫生组织联合成立的食品规范委员会的参与，它负责众所周知的关于食品卫生的危害分析与关键控制点系统，由于ISO与食品规范委员会之间坚固的伙伴关系，ISO22000使食品规范委员会在这个领域开发的危害分析与关键控制点和食品卫生原则的执行更加便利。　　　
　　ISO22000的另一个好处是它延伸了在全世界广泛采用的但其本身并不特别针对食品安全的ISO9001∶2000质量管理体系标准成功的管理体系方法，ISO22000的开发是以假设大多数有效的食品安全体系在已构造的管理体系框架内被设计、运作和不断改进并已融入了组织的全部管理活动中为基础的。当ISO 22000运行时，它将被设计成完全与ISO9001∶2000兼容，那些已经获得ISO9001∶2000认证的公司将发现很容易延伸到ISO22000的认证。为了帮助使用者做到这一点，ISO22000包含了一个与显示其要求与ISO9001∶2000的要求相适应的平台。　　
　　ISO 22000是该标准族中的第一个文件，该标准族将包括下列文件：　
　　ISO/TC 22004，食品安全管理体系———ISO22000∶2005应用指南，已于2005年底发布。　
　　ISO/TC22004，食品安全管理体系———对提供食品安全管理体系审核和认证机构的要求，将对ISO22000认证机构的合格评定提供协调一致的指南，并详细说明审核食品安全管理体系符合标准的规则，将于2006年第一季度发布。
　　ISO 22005，饲料和食品链的可追溯性-体系设计和发展的一般原则和指导方针，他将立刻作为一个国际标准草案运行。　　　
　　ISO22000和ISO/TS 22004是ISO技术委员会ISO/TC34（食品）的工作小组的WG8（食品安全管理体系）开发的，来自23个国家的专家参加了工作小组，还有一些国际组织以联络员身份参加。除了食品规范委员会外，还包括欧盟食品和饮料行业联合会和世界食品安全组织等，他们参加了ISO/TS22003的开发。